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天天视点!伏羊节:穿越千年的美食盛宴

■受访者:尹建奎 徐州市商务局原四级调研员,徐州市烹饪协会顾问,中国饭店协会地标美食专家。从2004年开始,每年策划组织中国彭祖伏羊节活动。

本报记者 常慧茹


(资料图)

伏腊祭祀,羊方藏鱼,古人用手艺记录着历史习俗之遗风,我们用现代味蕾将经典还原。每年入伏时节,不少市民亲朋相聚、应好友相邀,一起吃羊肉、喝羊汤成为徐州一道独特风景。

伏羊节

伏羊节是中华传统美食节日,每年传统农历初伏之日如期而至,至末伏结束,持续一个月左右。“伏天吃伏羊”在徐州地区历史悠久,最早可追溯到尧舜时期。

伏羊,即入伏以后的羊肉。《汉书·杨恽传》记载:“田家作苦,岁时伏腊,烹羊炰羔,斗酒自劳。”在伏天吃羊肉对身体是以热制热,排汗排毒,将冬春之毒、湿气祛除。2021年5月24日,“徐州伏羊食俗”被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录之民俗类项目。

传承千年

徐州是烹饪鼻祖彭祖的故里,相传彭祖时代,徐州便有了食羊之习俗,彭祖创造的“羊方藏鱼”正是那个时代羊肉菜肴中烹饪技艺的升华。

作为彭祖故里,徐州也是中华饮食文化的发源地,古人曾有“楚汉雄风豪情徐州,彭祖美食香飘九州”的说法。

《汉书·东方朔列传》记载:“伏日,诏赐从官肉。”当时的“官肉”就是指“三牲”之首的羊肉。除此之外,据史书记载,不只宫中吃伏羊,民间也有伏天吃羊肉的记录。

宋朝之前,宫廷宴席上大都以羊肉为主。从汉字构造看,从“羊大为美”的审美判断,到“鱼羊为鲜”的美食追求,再到“食羊为养”的养生理念,无不隐含着先人对羊肉美食的追求和羊肉烹饪的感悟。

虽然中国人食羊传统悠久,但在三伏天吃羊肉、喝羊汤,并将这一习俗发展成为特定节日,只有在徐州得以实现。这与徐州的地域文化有着不可分割的联系。徐州无论从地理位置上还是气候环境上,都体现出鲜明的南北交界地带特色,其风俗传统和文化氛围也呈现出受南北各地共同影响、兼收并蓄的特点。

羊肉对于很多徐州人来说,是地地道道的美味佳肴,人们在烹饪羊肉时极力除去的膻味,在徐州市民看来正是“鲜”的体现。

“小时候最期待的就是快到月尾的周末,母亲会用一上午的时间熬一大锅羊汤,白白的羊汤再配上热乎乎的羊肉,烫上一些粉丝,真的太办肆了。”对今年33岁的徐州人小张来说,“伏天喝羊汤”的习惯早已根植在他的记忆深处。

“周末的清晨,妈妈会骑着一辆自行车载着我,赶早市买羊肉。市集上的羊肉摊前总是挤满了人,我最喜欢的就是脊骨和羊大腿骨熬出来的汤。大锅清水熬制羊肉羊汤,最后加几味简单佐料和辣椒羊油便可大快朵颐。”小张说,“这样烧出来的羊肉汤鲜香味浓,撒上一把葱花、香菜,吃起来十分过瘾。”

舌尖出圈

相声演员郭德纲在演出中曾说过,烤羊肉串是徐州人发明的。他的话引起很多观众对羊肉串发明地展开探讨。其实这话非但不假,还有历史可以追溯。

在徐州汉画像石馆中,有多幅“庖厨图”,其中铜山区汉王镇早在1986年出土的一块“庖厨图”,制作于东汉元和三年,即公元86年。由此可见,早在汉代,烧烤就已经流行于徐淮一带了,汉代的徐州吃烧烤已经颇具规模,现在徐州人热衷吃烧烤正是延续了先人的习俗。

如今,羊肉串也成了徐州烧烤店里必不可少的美食之一。新鲜羊肉不需要提前腌制,撒上辣椒、孜然等作料,经过猛火烘烤、文火料理直到外焦里嫩,手法上看似平平无奇,味道却十分美味。

“每回有外地的朋友来徐州,我一定会带他们去尝尝烤羊肉串,感受下徐州味儿。”作为一名美食爱好者,杨旭告诉记者,这已经是他这个月第三次吃烧烤,地道徐州味儿的羊肉,已经成为他和外地朋友促进沟通的“利器”。

徐州人到底有多爱吃羊肉?走在徐州的大街小巷,羊肉馆随处可见。在民间,“入伏一碗羊肉汤,不用神医开药方”的说法更是深植在不少徐州人的记忆深处,成了口口相传一句俚语。

羊方藏鱼、汗蒸羊排、烧羊肉、烧羊腿、烤羊头、羊芹细、香酥羊排、地锅羊排……徐州人有无数种打开羊肉的方式,羊身上的每个部分都可以成为美味佳肴,形形色色的羊肉特色美食更是数不胜数,令无数人魂牵梦绕的羊肉,化身为不同菜肴中的“精灵”,丰富着徐州人的味蕾。

香满彭城

伏羊音同“福羊”,有着和谐安康的寓意,西汉大儒董仲舒有云:“羊,祥也,故吉礼用之。”十几年来,彭祖伏羊节举办得红红火火,从圣火传递仪式,到彭祖祭祀大典,每到伏羊节期间,徐州全市餐馆、羊肉馆天天爆满,亲朋相聚,大家吃羊肉、喝羊肉汤,大汗淋漓。

“其实伏羊节吃的是黄淮山羊,这种山羊适应了咱们本地的环境生长,经过春夏两季的饲养,膘肥肉嫩,宰杀后肉味醇厚,膻味小,汤汁鲜美,宜食用。”徐州市烹饪协会顾问尹建奎告诉记者,伏羊节选用的羊肉通常是7个月左右宰杀的黄淮山羊。

谈起伏羊节活动的开展,尹建奎表示,早在2002年7月11日,徐州举办了首届伏羊美食文化节,正式命名为伏羊节。2003年由民间自发组织开展徐州第二届伏羊节。

“2004年由我们协会正式牵头组织举办第三届伏羊节,当时吸纳了南京、郑州、邯郸等近10个城市的同行参加伏羊节活动。”尹建奎告诉记者,从2002年开始,徐州市连续举办了19届伏羊节,今年是第二十届伏羊节。

岁岁伏羊,如今伏羊节吃羊肉、喝羊汤已经成为徐州人的新民俗,并逐渐延伸至全国不同地区。用一口羊肉“出圈”,成为舌尖上的非遗,也赋予徐州这座城市不同寻常的文化底色。

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